Gallinaccio nel Lazio: la settimana che viene

Sulla specie. I testi italiani trattano il gallinaccio come specie da cuocere sempre, e una cottura breve non basta, perché la carne è coriacea e resta pesante. Il controllo si fa sempre girando il fungo e guardando sotto il cappello: il gallinaccio non ha lamelle vere ma pieghe spesse, ottuse, forcate e visibilmente decorrenti sul gambo, e la carne spezzata è bianca all'interno e si sfilaccia in fibre. Il pericolo serio in Italia però non viene dal bosco di conifere: viene dal legno, e ha un nome, Omphalotus olearius, il fungo che nel nostro paese provoca più intossicazioni gravi di ogni altro; cresce a cespi fitti, con molti gambi saldati alla base, sulle ceppaie e sulle radici affioranti di olivo, di quercia e di castagno, e sotto il cappello ha lamelle vere, sottili e taglienti. Un fungo arancione che cresce a mazzo compatto sul legno, o alla base di un tronco vivo, non è un gallinaccio, per quanto il colore possa ingannare. Il gallinaccio nasce a terra, nel muschio e nella lettiera, sparso o a piccole file, mai a cespo su un ceppo.